Investigadores de la UPO identifican una gran diversidad en las levaduras vínicas del Aljarafe con interés enológico
Un estudio genético de las levaduras autóctonas del Aljarafe, realizado gracias a la colaboración del grupo investigación de la Universidad Pablo de Olavide liderado por Andrés Garzón y Juan Jiménezy con Bodegas Salado, demuestra que en esta región existe comparativamente una variedad mayor de cepas de levaduras vínicas, identificando algunas con características enológicas apropiadas para la elaboración de vinos de calidad en zonas cálidas
Conocer las levaduras autóctonas en cada región vitivinícola, incluso en cada bodega, es tan importante como conocer las cepas de uva que se emplean. Aunque las características organolépticas de los vinos dependen del tipo de uva, del terreno donde se ubican y del proceso de producción y envejecimiento que se utiliza, en todos los casos los microbios son los responsables últimos de la mágica transformación del zumo de uva en vino. Y entre esos microbios, las levaduras son los principales protagonistas. Con este objetivo, el grupo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide liderado por Andrés Garzón y Juan Jiménez ha estudiado, como parte de la tesis doctoral de Juan Quintero, las levaduras autóctonas responsables de la fermentación de los mostos de Bodegas Salado, situadas en Umbrete (Sevilla).