Las Universidades Pablo de Olavide, de Sevilla, y Miguel Hernández, de Elche, junto con la empresa Jijona S.A. Turrones El Abuelo, han realizado un estudio piloto que demuestra la relación positiva entre el consumo habitual de turrón de Jijona y turrón de Alicante y la regulación del colesterol. Este estudio será publicado en fechas próximas en ALIMENTARIA, revista científica de alimentación y nutrición.

Tras diversos estudios bromatológicos, los autores de este estudio, Francisco Manuel Martín Bermudo, del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo Olavide, Elena García y Elena Narbona, del Departamento de Biología Aplicada e Instituto de Bioingeniería de la Universidad Miguel Hernández, y Rubén López y Francisco López, de la empresa Jijona S.A. Turrones El Abuelo, demuestran que el turrón de Jijona posee una composición nutricional muy equilibrada debido a los productos que lo integran. Especialmente la almendra, cuyo perfil lipídico es similar al aceite de oliva, es decir, se ajusta al perfil de la “dieta equilibrada” típicamente mediterránea. Además es uno de los 10 alimentos más ricos en ácido fólico, vitamina E, ácido linoleico y tiene 7 de los 9 aminoácidos esenciales gracias al huevo. Por todo esto, se puede decir que a priori es un dulce muy completo con gran aporte energético y por lo tanto de gran interés nutricional, más aún cuando hoy día se buscan alimentos sanos debido a la gran cantidad de grasas saturadas en la bollería industrial. El turrón se presenta como el dulce “equilibrado” en una sociedad que tiende a la obesidad y cada vez se preocupa más por su salud. A pesar de sus bondades, desde el punto de vista nutricional, los turrones de Jijona y Alicante siguen fuertemente ligados a la época navideña, en la que se consume el 80% de la producción total anual.

Según el Consejo Regulador de las indicaciones geográficas protegidas Jijona y Turrón de Alicante, el turrón de Jijona y el turrón de Alicante se elaboran solamente con los siguientes ingredientes: almendras de las variedades nacionales valencianas (comuna), marcona, mollar, mallorquina y planeta, miel pura de abeja, clara de huevo y oblea. Además establece los siguientes porcentajes mínimos de almendra en producto terminado: 64 % en el caso del Turrón de Jijona y 60% en el caso del Turrón de Alicante, que junto a un mínimo del 12% de miel hace que lo que los turrones amparados por el Consejo Regulador siempre pertenecen a la calidad suprema, la más alta según la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Turrones y Mazapanes. En el estudio piloto se ha utilizado turrón de Jijona con la siguiente composición cuantitativa: 70% de almendra marcona y 17% de miel.

Para la realización de este estudio, un grupo de personas sanas consumieron treinta gramos de turrón de Jijona diarios durante cinco semanas consecutivas. Antes y después de este periodo de consumo se les realizó un análisis sanguíneo para determinar los niveles de colesterol total, HDL (colesterol bueno), LDL (colesterol malo) y triglicéridos. Además durante todo el periodo, los participantes en el estudio rellenaron unos cuestionarios donde anotaron todo lo que comieron que sirvieron para poder evaluar las interferencias con otros componentes de la dieta habitual.
Los resultados obtenidos mostraron que al 67% de los participantes, finalizado el consumo de 30g/día de turrón de Jijona durante cinco semanas consecutivas, les disminuyó el valor de colesterol total; al 20% les aumentó y al 13% no les varió. Los niveles de HDL (colesterol bueno) permanecieron estables en la práctica totalidad de los participantes. En cuanto al LDL (colesterol malo), el 74% de los participantes mostró niveles menores; el 20% aumentó ligeramente los niveles y el 6% no mostró cambios. Por último, los triglicéridos disminuyeron en el 67% de los individuos, subieron en el 26,6% y permanecieron sin alteración en el 7%.

Una primera conclusión del estudio es que el consumo regular de turrón de Jijona implica una disminución del colesterol total. Sin embargo la relación existente entre colesterol HDL y LDL es mucho más interesante. El colesterol HDL se adhiere a otras moléculas de colesterol en la sangre y las transporta al hígado para ser excretadas del organismo. Los niveles altos de colesterol HDL se asocian a un menor riesgo de ataques al corazón y por el contrario niveles bajos de estos lo elevan. Un alto índice de colesterol LDL en la sangre, aumenta la probabilidad de acumulaciones de grasa en las arterias, obstruyendo así el flujo sanguíneo y en consecuencia aumentando el riego de problemas cardiovasculares como ataques al corazón y al cerebro. Por esto, se llama coloquialmente “colesterol bueno” al HDL y “colesterol malo” al LDL. Al disminuir los niveles de LDL mientras los de HDL permanecen estables, “la relación entre ambos se hace más favorable, disminuyendo así las probabilidades de sufrir problemas cardiovasculares”.

Valores medios de colesterol total (CT), LDL, HDL y triglicéridos (TG) antes y después del consumo.