El catador profesional de aceite de oliva virgen extra (AOVE), José Manuel Laserna, ha afirmado hoy que el 95 por ciento del aceite de oliva que huele a aceite o sabe a aceitunas es lampante, es decir, no apto para el consumo. En su opinión, un buen AOVE debe ser agradable a los sentidos, fresco, que recuerde a frutas verdes, hierba recién cortada, tomates, almendras y que su sabor nos produzca amargor y picor en mayor o menor medida. “Como me decían mis maestros de cata y almazara: el buen AOVE te tiene que saber a ibuprofeno y hacerte toser”.
Laserna ha realizado estas declaraciones durante la celebración del curso “La cata del aceite de oliva virgen extra. Usos y maridaje”, que se está desarrollando en la sede de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona dentro del marco de los cursos de verano y en el que ha impartido la ponencia “Maridaje y usos del AOVE”.
El aceite de oliva virgen extra es la más noble de las grasas vegetales y animales por su calidad y sus cualidades beneficiosas para la salud. Este zumo oleoso de la aceituna es la joya de la dieta mediterránea, considerada por los expertos una de las dietas más saludables del mundo. Es fuente de ácidos grasos monoinsaturados que contribuyen a mantener adecuados niveles de colesterol en sangre. También contienen elementos antioxidantes, útiles para prevenir el envejecimiento (polifenoles y vitamina E).
En opinión de este experto, que también es gerente de la empresa Mare Nostrum Gourmet, para poder apreciar las cualidades de un buen aceite de oliva virgen extra “lo primero que debemos hacer es olvidarnos de los recuerdos nostálgicos de los aceites que nos daban nuestras madres y abuelas. Desde que los sistemas de producción cambiaron de prensas a centrifugadoras, la calidad de nuestros aceites de oliva aumentó exponencialmente y distan bastante de parecerse a esos aceites de antaño”.
Para que el consumidor sepa elegir un buen aceite de oliva cuando vaya a comprar, José Manuel Laserna nos ofrece algunos consejos: “Un truco fácil sería recordar que el aceite de oliva tiene apellidos y cuantos más tenga de mejor calidad será. Me explico, un aceite de oliva virgen extra será de mayor calidad que uno virgen o que uno de oliva (este último es refinado). Por otra parte, es bueno recordar que el color que tenga un aceite no indica nunca la calidad del mismo. Y por último, aconsejo a aquellas personas que suelen acercarse a las almazaras y comprar aceite para todo el año, que no lo hagan, ya que donde mejor está conservado el aceite es en la propia almazara. Mi consejo es ir comprándolo según se vaya consumiendo”.
¿Y cómo distinguir un buen aceite de oliva virgen extra, entre todos los que se nos ofertan? Para ello, el gerente de Mare Nostrum Gourmet nos revela algunos elementos a tener en cuenta: Comprobar que el aceite venga etiquetado como virgen extra, extraído en frío y mediante procedimientos mecánicos; a ser posible envase oscuro y de vidrio; apreciar el frutado, amargo y picante, que son atributos positivos; comprar el aceite directamente en almazaras, cooperativas o tiendas/corner especializadas, donde incluso se puede catar el aceite previamente y preguntar directamente cualquier duda; no confiar en los precios bajos y que no tenga más de un año.
El olivo se ha utilizado desde hace siglos no sólo para obtener aceite y aceitunas, sino también para producir madera de la que se obtenían utensilios domésticos, como cucharas y tenedores, por ejemplo, y objetos de adorno. Además, del olivo se obtenían frecuentes remedios utilizados en medicina popular y que actualmente han recuperado parte de su popularidad al descubrir la ciencia las virtudes y beneficios de los ingredientes funcionales y sus posibles aplicaciones en la producción de alimentos o de nutracéuticos (actualmente se comercializan como antioxidantes los polifenoles extraídos de la hoja del olivo), además de la industria cosmética que cada vez utiliza más el aceite de oliva.
“Y es que el aceite de oliva se usa desde tiempos remotos como medicamento en sí mismo y como vehículo de otros fármacos ó como elemento esencial de ungüentos, linimentos y otros productos como perfumes. Ello es debido, entre otras razones, a que actúa como antioxidante y disminuye el envejecimiento de la membrana celular, gracias a su contenido en vitamina E y a su capacidad para disolver otras sustancias”, señala José Manuel Laserna.
Hoy en día, cada vez es más común que encontremos todo tipo de productos cosméticos con el aceite de oliva como ingrediente, si no principal, destacado. Así, tenemos cremas nutritivas, gel, champú, jabones, aftershave… Porque, además de usarlo como ingrediente fundamental en nuestra dieta, lo estamos utilizando cada vez más en nuestro cuidado e higiene personal.
En opinión de este experto, “estamos recuperando el papel del aceite de oliva para usos cosméticos desde la Antigüedad, que mejoran la calidad de nuestra piel y el bienestar corporal en general. Es además, una de las bases de cualquier masaje en los centros de estética y wellness actuales y en él se están proyectando las principales firmas de cosméticos de alta gama, tanto para mujer, como para hombre”.
Con respecto al futuro del mercado del aceite de oliva, Laserna cree que cada día tomarán más peso los aceites de oliva virgen extra “porque cada día nos estamos superando en calidad y dejando atrás viejos vicios. Por otra parte los AOVES realizados a medida y dirigidos a mercados exteriores muy concretos tomarán mucho protagonismo, sin olvidar los ecológicos que cada día tienen más peso en nuestra sociedad”, concluye.