Tres son las características que definen y diferencian la gastronomía andaluza con respecto a las demás: la calidad y frescura de los productos, la cantidad de recetas que existen de elaboraciones en frío y el cruce de culturas que pervive en la cocina y que todavía hoy permite apreciar platos de origen fenicio, griego, musulmán o castellano. Es la opinión de José Ramón Corrales, chef y gerente de Barajas 20 Gastronomía, para quien la “excepcionalidad” de los productos permite unas elaboraciones “simples y limpias” que favorecen “apreciar los sabores de la materia prima”.
El prestigioso chef ha realizado estas declaraciones coincidiendo con la inauguración del curso que dirige, titulado “Tradición e innovación en la cocina andaluza”, y que se imparte hasta mañana dentro de la programación de la XIII edición de los cursos de verano que la Universidad Pablo de Olavide celebra cada año en su sede de Carmona.
Corrales, que ha pronunciado la conferencia inaugural “Tradición y evolución de la cocina andaluza. De la tapa tradicional a la de vanguardia”, junto al cocinero y presentador de televisión Enrique Sánchez, ha alertado, no obstante, de la tendencia hacia una cocina casera “de menos elaboración y más globalizada” en los hogares andaluces, donde se ha perdido en parte “la base de la famosa dieta mediterránea”, aunque percibe una vuelta a una dieta más saludable “debido a la preocupación por la incipiente obesidad infantil”.
El chef añade que los nuevos modelos de familia, donde los dos progenitores trabajan fuera de casa o son monoparentales, ha propiciado que en los hogares andaluces “casi no se cocina, sino que se cubre la necesidad de alimentarse”, sin percatarse de la repercusión que la alimentación tiene sobre la salud. “Uno es lo que come, y eso se refleja en la salud de una manera directa, lo que pasa es que no es inmediata”, señala. En contraste, a nivel de restauración, “cada vez hay un cliente con más conocimiento, con más sensibilidad y, sobre todo, con más ganas de probar cosas nuevas y distintas”, a lo que han contribuido los programas televisivos o la aparición de “establecimiento étnicos o raciales”.
José Ramón Corrales, que es gerente de Barajas 20 Gastronomía desde 2010, con un establecimiento abierto en El Corte Inglés del centro de Sevilla, considera que la aparición, en los años 90, de diferentes escuelas de hostelería por toda la geografía andaluza ha hecho que exista en la actualidad una buena cantera “tanto de profesionales de reconocido prestigio como de futuros chefs y profesionales de la hostelería”, si bien aclara que “todavía falta bastante para parecernos a Cataluña o el País Vasco en este sentido”. No obstante, piensa que “el potencial es enorme” y el reto es “buscar una personalidad e identidad propias dentro de la cocina andaluza”.
El chef huye de citar productos estrella en la gastronomía andaluza por la diversidad y calidad de éstos, pero señala al atún rojo de almadraba como “plato estrella en estos momentos” en sus múltiples y diversas elaboraciones, apuntando otros como la gamba roja de Garrucha, la blanca de Huelva o los jamones de Trévelez o de Jabugo.
En cuanto a los platos preferidos por los consumidores, afirma que son los “platos sencillos con poca grasa, con menos elaboración que antes, donde se pueda apreciar mejor el sabor”. Así, explica que las carnes “las preferimos más a la plancha que guisadas”, los pescados “menos salseados o al horno y más a la plancha o al vapor”, sin dejar de lado los platos de cocina fría como gazpachos, cremas o salmorejos. En este sentido, destaca la proliferación de nuevas mezclas como “gazpacho de fresones o el salmorejo de remolacha”. Unión de cocina tradicional y de vanguardia, en definitiva.