José María Vázquez Varo, director comercial de Herpac, declara que “las conservas son muy apreciadas en una época en la que no existe tiempo para cocinar en casa”, un hecho que explica el auge que existe actualmente en el sector conservero parecido al que “existió antes de la caída generalizada en los años 70”. Esta empresa “líder” de su sector se encuentra situada en la localidad de Barbate, en Cádiz, y su secreto, según el experto, es un proceso que trata de combinar las artes tradicionales con las innovaciones tecnológicas, lo que le otorga “exigentes niveles de calidad durante todo el proceso de elaboración de los productos”.

Vázquez Varo ha realizado estas declaraciones en el marco del curso “Siente y saborea la cocina andaluza, el placer como protagonista”, que se imparte hasta el próximo miércoles 6 de julio dentro de la programación de la XIV edición de los Cursos de Verano que la Universidad Pablo de Olavide celebra cada año en su sede de Carmona.

El responsable de Herpac ha impartido un taller titulado “El arte del ronqueo, el espectacular despiece de atún” donde se ha despiezado en directo un atún rojo, cuyo peso rondaba los 150 kilos, y donde los alumnos han podido conocer las características y las distintas partes de este tipo de atún, así como catar sus diferentes piezas.

José María Vázquez ha mostrado a los alumnos las claves a seguir para dominar el arte del ronqueo, que sigue unas directrices “manuales y tradicionales” donde se separan las distintas partes del atún “en función del nivel de grasa presente en el músculo”. El experto ha declarado que el arte del ronqueo ayuda a “conocer la tradición y la cultura gastronómica de nuestra tierra”, y destaca que este tipo de acciones “son bienvenidas” debido a que “ayudan a contextualizar nuestros productos y le dan un valor añadido”.

El mercado de las conservas en España, según José María Vázquez, “sigue teniendo grandes posibilidades que explotar” porque los españoles no consumen suficientemente este tipo de productos. Las conservas de atún aportan “proteínas, vitaminas y minerales” que varían según el tipo de pescado, aunque como denominador común destacan los “elevados niveles de hierro, fósforo, calcio, magnesio y vitaminas A, D y B”. Además, las características del pescado azul hacen que sea “rico” en Omega 3, lo que ejerce “una acción cardiosaludable en nuestro organismo”, y su efecto se multiplica al encontrase conservado en aceite de oliva virgen aportando un “alto contenido en ácido oleico, algo que no puede faltar en una correcta dieta mediterránea”. Asimismo, una lata de sardinas aporta “300 miligramos de calcio” lo que repercute en “la salud de huesos y dientes”, según el experto.

Las conservas, en opinión de José María Vázquez, potencian el sabor del producto, “y lo hacen más apetecible frente a otros que no se encuentran en conserva”. Al encontrase la empresa en Bárbate, lugar de peregrinaje del atún rojo en su camino hacia el desove en el Mediterráneo, otorga a sus alimentos características únicas, debido a sus aromas a mar y a sal”, consiguiendo un producto final que se convierte en “digno de ser conocido y saboreado”.

Para concluir, el experto ha declarado que los “auténticos enemigos” de la industria conservera son “el desconocimiento y la falta de información”. Desmitifica que estas especies se encuentren en peligro y asegura que estas informaciones “no responden más que a medias verdades que sólo añaden más confusión”.