Marta Bordons MartínezHoy nos asomamos al rincón gastronómico y artístico del aceite de oliva, seña de identidad de nuestra tierra y nuestros mejores platos. Para ello os traemos una entrevista a Adolfo Bordons, presidente de la cooperativa ecológica de aceite de oliva CazallaOliva (¡pincha aquí para ver sus productos!). Nos adentramos esta vez en maneras de producir que sean sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, sin olvidar jamás que nuestros paisajes, fauna y flora son también parte de nuestra identidad cultural como andaluzas y andaluces. Por ello es tan esencial apoyar estas iniciativas y reivindicar las buenas prácticas y proyectos que se llevan a cabo en lugares tan hermosos como, en esta ocasión, Cazalla de la Sierra. ¡Ahí va la entrevista!
P: ¿Cómo nació la cooperativa CazallaOliva?
R: La cooperativa nace en 1962. Eran tiempos en los que los que había muchos molinos de aceite y se encontraban sobre todo en los cortijos grandes. Con el éxodo rural de la época y el abandono de la vida en el campo se promociona desde el régimen la formación de cooperativas agrarias en los pueblos y se financian por las cajas rurales (la banca pública de entonces). La gestión de estas nuevas cooperativas queda por supuesto en manos de los señoritos locales pero supone una mejora respecto a la situación anterior, cada pueblo pasa a tener su molino donde los vecinos llevan sus aceitunas y las cobran todos a un mismo precio.
P: ¿Cómo funciona la cooperativa?
R: El día a día corre por cuenta de sus dos empleados. Rafael, que es el maestro de almazara, se ocupa del mantenimiento y reparación de la maquinaría, de la gestión de la bodega, del envasado del aceite y durante los meses de campaña (noviembre a enero) de la molienda de la aceituna y de la organización del personal eventual que se contrata a tal efecto. Miguel, que es el técnico administrativo, lleva toda la parte de oficina; contabilidad, venta al público, reparto de aceite, atención a socios, gestión de pedidos, página web, tienda virtual y todos los trámites administrativos requeridos, cuya cantidad es inimaginable.
La junta rectora (que actualmente presido) está formada por diez socios/as elegidos por la asamblea general, se reúne sobre una vez al mes y toma la mayoría de decisiones sobre el funcionamiento de la cooperativa (establecimiento de precios, estrategias de comercialización, inversiones, préstamos, anticipos y liquidaciones a socios, planificación de la campaña, etc).
Por último la asamblea general de socios (somos unos 350) se reúne dos veces al año y es quien debe dar el visto bueno a la gestión y tomar todas la decisiones importantes.
P: ¿Qué valor tiene una cooperativa ecológica por encima de una empresa normal de aceite?
R: Creo que el principal valor que tenemos es el de ser una empresa sostenible. Desde la revolución verde (¿o fue negra?) lo que hoy se denomina agricultura convencional sabemos que es un sumidero de fertilizantes y herbicidas químicos y de recursos hídricos sobreexplotados que la convierten en una bomba de relojería con los días contados, o acabamos con ella o acabará con nosotros.
P: ¿Qué diferencia este aceite y método de crearlo de otros?
R: Dos diferencias fundamentales: el dónde y el cómo. El aceite procede de olivos en gran parte centenarios, olivar de sierra, secano, extensivo, poco mecanizable y aportador de mucha mano de obra, ubicados en un parque natural que es reserva de la biosfera. La gestión de esos olivares se hace sin agroquímicos, respetando las cubiertas vegetales y en armonía con la gestión ganadera que les aporta el abono natural necesario.
P: ¿De dónde viene este aceite?
R: Bueno, pues viene de esos olivos tras la recolección y molienda de la aceituna que está en el árbol (la caída al suelo se trata aparte y acaba en refinerías para su consumo como aceite de oliva a secas, es decir, no virgen), nosotros solo envasamos aceite de oliva virgen obtenido de aceitunas del árbol. Durante la molienda la energía necesaria para el funcionamiento de la maquinaría la obtenemos en parte del hueso de la aceituna en una caldera de biomasa y el resto energía eléctrica certificada libre de emisiones.
P: ¿Qué importancia tiene esta actividad para el pueblo de Cazalla de la Sierra?
R: Tiene más importancia de la que puede parecer. Es una comarca donde la principal actividad económica es la ganadería y la mayoría de los terrenos son dehesas, lo que la condena a un casi monocultivo del cerdo y la oveja. Hay poca superficie susceptible de uso agrícola y dadas las circunstancias orográficas su uso es casi exclusivo para el olivar. La ganadería requiere hoy día muy poca mano de obra al contrario que el olivar de sierra no mecanizado, lo que lo convierte en un reducto de empleo muy importante en una zona tan necesitada como esta.
P: ¿Qué relación crees que tiene la cultura andaluza o sevillana y el aceite de oliva?
R: Andalucía es el principal productor mundial de aceite de oliva pero yo asocio más este producto a la cultura mediterránea en general, pues no olvidemos que su origen parece estar en lo que hoy es Siria y su producción y consumo está muy extendido por toda la cuenca.
P: ¿Qué relación ves entre el arte y el aceite de oliva?
R: Uff, vaya preguntita, creo que se le podría endosar a alguien como trabajo fin de máster, no sé, más bien un elemento importante de una cultura común, una actividad artesanal (aunque cada vez menos),…
P: Por último, ¿algo que querrías decirle a nuestros lectores del Patio Colorao?
R: Que distingan el aceite de oliva virgen del que no lo es y valoren la diferencia, máxime cuando los precios son tan parecidos, y que si están muy “pelaos” consideren también el aceite de girasol o colza de producción cercana y ecológica y eviten otras grasas vegetales que están haciendo mucho daño al medio ambiente y parecen ser poco sanas. En cualquier caso, aceite de oliva virgen ecológico de CazallaOliva merece la pena probarlo.
Nada más qué decir, pues, todo el mundo a probar los maravillosos productos de CazallaOliva. Muchas gracias, Adolfo, por tu tiempo y por toda esta información. Podemos decir ahora que sabemos un poco más sobre el amplio y rico mundo del aceite de oliva.
