Alboronía, almojábanas y sopaipas: el sabor de la tradición andalusí en la cocina andaluza

¡Hola a todos!

En el día de hoy me gustaría hacer un repaso de algunas de las recetas que aún, a día de hoy, se cuecen en los fogones de las casas andaluzas y que tienen su origen en la cocina andalusí. No solo son sus ingredientes, elaboraciones y sabores los que delatan su origen, sino también el origen etimológico de cada una de ellas. Sin duda, sus nombres son en sí una melodía para los sentidos. Todas ellas poseen distintas versiones, por lo que me centraré en su esencia y los pasos básicos y esenciales de su elaboración.

ALBORONÍA

La primera de ellas es la ‘alboronía’, una receta de pisto que se caracteriza por tener como ingredientes principales la calabaza, berenjena y garbanzos. Además, se suele condimentar con especias como el pimentón. Un truco que depende del gusto de cada uno es echarle un poquito de canela, que es una especia típica de la cocina árabe. Etimológicamente, según la RAE, proviene del árabe al-būrāniyya, de Būrān, nombre de la esposa del califa al-Ma’mūn.

RECETA DE LA ALBORONÍA (Extraída de Directo al Paladar: https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/receta-alboronia-antecedente-andaluz-todos-pistos)

Ingredientes (para 4 personas)

Calabaza sin piel ni pepitas: 350 g

Diente de ajo: 2

Cebolla: 1

Pimiento verde: 1

Calabacín: 0.5

Berenjena grande: 1

Tomate natural rallado o triturado: 250 g

Pimentón dulce: 5 g

Comino molido: 5 g

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Se calienta abundante agua en una olla y cuando hierva, se añade la calabaza (pelada y troceada en dados). Se cuece durante unos cinco minutos hasta que esté tierna. Escurrimos y se reserva el agua de la cocción. Se pelan los dientes de ajo y la cebolla y se pican finitos. Después, se corta el pimiento, el calabacín y la berenjena en daditos pequeños. Se rallan los tomates quitándoles, previamente la piel, que se tira. Posteriormente, se reserva cada verdura por separado.

En una sartén con aceite en el fondo, se sofríe el ajo y la cebolla durante cinco minutos. Se le añade la berenjena y el calabacín a fuego no muy fuerte y se sofríe hasta que estén tiernos (aprox. 15 minutos). Más tarde, se agrega media cucharadita de pimentón y otra de comino molido, además del tomate triturado. Se cuece hasta que se reduzca el líquido y el tomate se espese. Cuando las verduras están tiernas, se añade sal al gusto, se añade la calabaza. Como bien dije anteriormente, es muy frecuente añadirle a esta receta garbanzos, por lo que os dejo por aquí debajo un video en el que se añade esta legumbre tan conocida.

VIDEO DE LA RECETA DE LA ALBORONÍA

ALMOJÁBANAS

Se trata de una especie de torta elaborada de harina y queso. Etimológicamente, tal y como muestra la RAE, tiene su origen del ár. hisp. almuǧábbana ‘hecha de queso’, y este del ár. clás. ǧubn ‘queso’. En Al-Ándalus se elaboraban con queso de cabra u oveja y se servían bañadas en miel o con canela.

Es curioso cómo dicha receta llegó a Latinoamérica de la mano de los conquistadores españoles a mediados del siglo XVI. Cuando las distintas culturas entraron en contacto, las recetas adquirieron también un sabor local. La receta original de la almojábana se elaboraba amasando harina de trigo con aceite y agua y cuya masa se freía y se cubría con miel o canela. Cuando la receta llegó a Latinoamérica, la receta se modificó un poco y se dejó de emplear la harina de trigo por la de maíz, además, se dejó de bañarlas en canela o miel y se comenzó a agregarles queso y meterlas al horno.

RECETA DE LAS ALMOJÁBANAS (Extraída de Gastro Andalusí: https://gastroandalusi.com/almojabanas/) (Autora de la receta: Charo Carmona – Arte de Cozina (Antequera))

Ingredientes: (15 PERSONAS)

3 huevos

100 g queso fresco de cabra (o semicurado)

1/4 kg harina

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra (125 ml)

205 ml de agua

8 g de levadura en sobre

Para decorar: canela en polvo, mermelada, azúcar glass, almíbar de naranja o miel de caña o abeja.

 

Elaboración

RECETAS DE SOPAIPAS (Extraído de De Rechupete: https://www.recetasderechupete.com/sopaipas-o-asopaipas-cordobesas-postre-andaluz-tradicional-paso-a-paso/44071/)

Ingredientes (14-16 unidades)

Para la masa de las sopaipas:

100 ml de agua

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/4 cucharadita de sal

150 g de harina de trigo

1 cucharadita de levadura química

Elaboración

1. Calentamos el agua y el aceite en un cacito, junto con la sal. Lo retiramos del fuego antes de que llegue a hervir.
2. En un recipiente amplio y hondo mezclamos la harina y la levadura química. Añadimos la mezcla de agua, aceite y sal en caliente y removemos hasta que se integren todos los ingredientes. La masa se hará cada vez más difícil de remover, así que será necesario pasar a las manos.
3. Amasamos todo bien hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Cubrimos la masa con un trapo y dejamos reposar durante 30 minutos.
4. A continuación, con las manos embadurnadas en aceite, tomamos pequeñas porciones de la masa y las boleamos. Después, se estiran con un rodillo para que queden finitas y se fríen en la sartén.

VIDEO DE LA RECETA DE LAS SOPAIPAS

La cocina es también Historia. Con ella podemos volver a rememorar anécdotas y momentos vividos. Ella es reflejo de lo que hemos sido, cómo nos hemos mezclado los unos con los otros, cómo hemos evolucionado y cómo es la construcción de nosotros mismos.  Hacer perdurar este legado y mostrárselo a los demás es nuestra tarea, porque la Historia siempre tiene que ser recordada, en este caso, con la elaboración de estas deliciosas recetas.

 

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