Ana Sánchez MartínLOS PESTIÑOS Y SU ORIGEN
Junto el olor a incienso y el jazmín que comienza a florecer, el azúcar y la miel revisten de dulzor las calles de Sevilla para dar paso a la que, para los andaluces, es la semana grande del año.
Previa a la Semana Santa, tenemos la Cuaresma, época en la que, según la tradición cristiana, el buen creyente debe purificarse para acompañar a Jesús en su penitencia. Para ello, lo primordial era el ayuno, pues solo se podía comer una vez al día, y evitar comer carne. De este modo, para poder soportar las largas jornadas de trabajo, había que incluir en esa única ingesta alimentos con un rico aporte energético. Es por ello que en nuestra tierra nacieron las torrijas, la leche frita o los pestiños. Y, es que, incluso en la actualidad, sea uno cofrade o no, somos conscientes de que estos dulces se han convertido en toda una seña de identidad de nuestra Semana Santa.
Los encontrarás en cualquier confitería, pero jamás sabrán igual que los que las abuelas sevillanas cocinan en su hogar. Rosquillas de azúcar, angüelas, rosas de miel… ¡no sabría por qué decantarme! Pero si hay algo que gusta a todos, eso son los pestiños; para mi abuela, prepararlos es motivo de reunión con sus hermanas para revivir los tiempos pasados y las tradiciones de su familia. A continuación os dejo una imagen de lo bien que lo pasan cada año:
Los pestiños consisten en una masa elaborada a base de harina de trigo, vino blanco y aceite de oliva que se adereza con cáscara de naranja, limón y semillas de anís o ajonjolí. Tras amasarla con un rodillo y cortarla en pequeñas porciones, se fríe y se obtiene un resultado muy crujiente. Los pestiños se suelen bañar en miel, pero también se pueden espolvorear con azúcar. Esta receta final que ha llegado hasta nuestros días es producto de la fusión de las culturas romana, judía y musulmana que durante tantos años convivieron en Al-Ándalus.
En la antigua Roma, durante las Saturnalias —fiestas que coincidían con nuestro carnaval—, se comía un dulce muy similar al pestiño, los frictilia, que, además, se entregaban como ofrenda a Silvano, un dios menor.
Sabemos que los judíos sefardíes fueron expulsados de la península ibérica en 1492, por lo que podemos afirmar que esta receta es incluso anterior. Como dato curioso, se sabe que hasta el siglo XVI, los pestiños se freían preferiblemente en manteca de cerdo, ya que el aceite era un alimento cuyo consumo prohibía la religión judía. Además, la combinación de fritura en aceite con la incorporación de naranja amarga y miel es una característica distintiva de la tradición culinaria judeo-española. Por su parte, el trigo y el pan, alimentos arraigados en la cultura romana, adquirieron posteriormente un simbolismo especial en el cristianismo como representación del cuerpo de Jesucristo.
Por otro lado, como hemos mencionado con anterioridad, este dulce también tiene raíces árabes, pues las especias con que se prepara —entre ellas el ajonjolí— son de tradición musulmana. Incluso en la actualidad se prepara por Ramadán un dulce muy similar a los pestiños, la shebakía.
A modo de curiosidad, los pestiños son un dulce tan propio de nuestra cultura que incluso Cervantes los menciona en el Quijote.
En definitiva, la historia de los pestiños refleja la rica mezcla de culturas y tradiciones que han dejado su huella en la península ibérica a lo largo de los siglos. Con sus raíces que se remontan a la época de Al-Ándalus, los pestiños son un testimonio del intercambio cultural entre el mundo cristiano y musulmán durante la Edad Media. A través de su evolución culinaria, los pestiños se han convertido en un símbolo de la diversidad y la riqueza gastronómica de España, uniendo elementos tanto de la cocina árabe como de la judeo-española. Su popularidad continua en festividades religiosas y celebraciones tradicionales demuestra su perdurable relevancia y su habilidad para fungir como aglutinante cultural a lo largo de las eras.
FUENTES:
Cash Fresh (s. f .) «¿Por qué se comen dulces en Semana Santa?». Cash Fresh. Disponible en línea: https://www.cashfresh.es/por-que-se-comen-dulces-en-semana-santa/ [Última consulta el 06/03/2024].
El Almirez (s. f.) «El origen del pestiño. Pestiños españoles, europeos e hispanoamericanos». El Almirez, grupo gastronómico. Disponible en línea: https://ggelalmirez.com/el-origen-del-pestino-pestinos-espanoles-europeos-e-hispanoamericanos/ [Última consulta el 06/03/2024].
El Gourmet de Andalucía (2024) «El origen de los pestiños». El Gourmet de Andalucía. Disponible en línea: https://elgourmetdeandalucia.com/2024/03/ [Última consulta el 06/03/2024].
