Lucía Hidalgo OrtegaAhora que seguimos en época de ferias y romerías vamos a tratar un producto muy consumido en estos eventos, la manzanilla. En las ferias es muy común beber rebujito (una bebida refrescante hecha de mezclar manzanilla con seven up) o manzanilla sola, por ello vamos a indagar en este tipo de vino.
Clasificamos la manzanilla como vino generoso, blanco y seco, elaborado con uva palomino y que envejece bajo una capa de levadura que se llama ‘velo de flor’. Lo característico de este vino es que, al igual que pasa con el fino en Jerez de la Frontera, la manzanilla solo se puede producir en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda debido a las características microclimáticas que se producen en esta ciudad que hacen que se cree un particular ‘velo de flor’. Este proceso se llama ‘crianza biológica’, en el caso de la manzanilla esta se lleva a cabo mediante el sistema de criaderas y soleras.
Como bien hemos comentado, la manzanilla solo puede producirse en Sanlúcar de Barrameda, pero ¿a qué se debe esto? Esta localidad gaditana cuenta con un clima privilegiado soleado casi todo el año. Con temperaturas suaves que protegen la conservación del ‘velo de flor’. Además, tanto las Marismas del Parque nacional y natural de Doñana y la desembocadura del río Guadalquivir le aportan humedad que favorecen la crianza biológica. A su vez, el océano Atlántico da humedad y salinidad ideal para la producción de este vino. Por último, también se ha de tener en cuenta la albariza que es el suelo característico de esta zona, un suelo blanco poroso y rico en piedra caliza.
Si indagamos en sus orígenes encontramos que la primera referencia al vino denominado manzanilla lo encontramos en 1781 en un Acta del Cabildo de Cádiz. El puerto de Sanlúcar tenía un papel estratégico en el siglo XV pues era el encargado de exportar los vinos de la zona que tenían una gran demanda en países como Inglaterra, Flandes o América (Jesús Barquín y Peter Liem, 2019).
La elaboración de la manzanilla es mediante métodos tradicionales, pasados y heredados de generación en generación en las bodegas sanluqueñas usando el sistema de criaderas y solera. Este sistema cuenta con varios niveles (llamados criaderas) de botas, estas son las barricas de 600 l donde se encuentra el vino palomino de diferentes edades. Para obtener la manzanilla hay que ir moviendo y reponiendo el vino de nivel. Como vemos en la imagen, encontramos las barricas en filas superpuestas, lo que se hace es poner el vino más joven en la parte inferior e ir subiéndolo hacia arriba según vaya envejeciendo, mezclando los vinos más jóvenes y viejos obteniendo una gran variedad de sabores.
Principalmente encontramos tres tipos de manzanilla: la manzanilla fina, la manzanilla pasada y la manzanilla en rama.
Sus principales diferencias es que la fina tiene un acrianza mínima de 2 años, pero no lleva un periodo muy largo como sí ocurre con la pasada; por otro lado, la manzanilla en rama es el vino embotellado con la mínima intervención, podríamos decir que es el que se cata de la bota.
Para consumir manzanilla lo ideal es que se a temperaturas frías, entre 6º y 9ºC, en un catavino y que la botella se mantenga en una cubitera con hielo para que no se caliente el vino.
Por ello, para quien esté interesado en saber más sobre la elaboración de este vino, visitar los viñedos, la bodega o hacer una cata debe ir a Sanlúcar de Barrameda, informarse sobre la actividad que más le apasione y ver que bodega es la adecuada para él.
FUENTES:
De la Guardia, C. (2020). Historia, tipos y la importancia del ‘velo de flor’: todo sobre la manzanilla, el vino de moda en los reencuentros sin feria. https://www.uppers.es/estilo-de-vida/mejores-vinos-y-maridaje/historia-tipos-importancia-manzanilla_18_2969145180.html?msclkid=43b365bfcf2411ec90ed5a63415832f5
Sherry.wine. (s.f.). Manzanilla. https://www.sherry.wine/es/vinos-de-jerez/generoso/manzanilla?msclkid=be8a8d6dcf2311ecb626895f3b3767d4
Barbadillo (s.f.). Saber hacer Barbadillo. https://www.barbadillo.com/saber-hacer-barbadillo/
