Identificación y erradicación de levaduras del género Brettanomyces en vinos

Resumen

En los vinos de crianza biológica, es frecuente que algunas botas presenten vino alterado organolépticamente por levaduras del género Brettanomyces, contaminantes que crecen junto al 'velo de flor' de Saccharomyces, responsable de la maduración biológica de estos vinos. Esta levadura constituye una amenaza para la calidad de los vinos, ya que es responsable de la producción de compuestos aromáticos desagradables [3]. Son capaces de desarrollarse en un medio difícil (grado alcohólico elevado, carencias nutricionales, SO2 elevado, etc.) en cualquier momento de la vida de un vino y especialmente durante la fase de crianza. Aunque su presencia en vinos tintos de envejecimiento en madera ha sido detectada desde hace años, no existen sistemas sencillos para su detección y erradicación. En el caso de los vinos finos de crianza biológica, la presencia de Saccharomyces en las botas dificulta más ambos procesos.

El quitosano, extraido de hongo Aspergillus niger, representa una herramienta innovadora y eficaz de lucha contra Brettanomyces [4]. Lallemand ha desarrollado el producto ‘No Brett Inside’, elaborado a partir de quitosano, como herramienta destinada a prevenir de manera efectiva la contaminación por Brettanomyces. A razón de 4 g/hL, es capaz de reducir la población de Brettanomyces de 3 x 105 cel/mL a 0 en 10 días en vinos tintos como se ha demostrado en estudios científicos realizados.

El presente estudio tiene como objetivo, la identificación de estas levaduras así como su control y erradicación en vinos de crianza biológica. Para ello se analiza la variabilidad entre muestras de 9 cepas, tomadas de 5 bodegas, procedentes de Montilla y Jerez, aplicando técnicas moleculares que analizan los fragmentos de restricción de su ADNmit con las enzimas de restricción AluI y HinfI [1][2]. Con estos métodos se han identificado dos patrones diferentes, uno perteneciente a las muestras de Montilla y otro a las de Jerez. Estos resultados indican que la población de levaduras se distribuye en base a las condiciones ambientales propias de la zona.

Por otra parte se han realizado diferentes ensayos utilizando vino joven y medio rico (YPD), contaminados artificialmente por Brettanomyces, a los que se le aplicó un tratamiento con dosis diferentes del producto ‘No Bret Inside’. Los resultados permitieron validar la eficacia del tratamiento sobre Brettanomyces en medio YPD, aunque no en vino y la ausencia de efecto sobre Saccharomyces, tanto en medio YPD como en vino joven.